Mangiare bene secondo tradizione! I piatti più rappresentativi delle festività natalizie

La cucina è cultura. Quello che noi chiamiamo  “tradizioni” non sono altro che usi antichi autoctoni o spesso segnati anche dai popoli che in passato hanno vissuto in quelle terre. 

Percorreremo velocemente la cucina Siciliana attraverso i piatti tipici natalizi più rappresentativi .

Tra i “fine pasto” ci sono sicuramente i panettoni, dolci classici della tradizione milanese che, accompagnati da un bicchiere di spumante o champagne, chiudono i pasti del periodo di Natale e Capodanno di ogni italiano. Da provare quello dello chef Francesco Arena. Tutti a lievitazione naturale, come disciplinare impone, il classico con uvetta e canditi, oppure nelle nuove declinazioni: Salina, con capperi canditi, uvetta, Malvasia e mandorle tostate; al melograno e cioccolato di Modica, o l’ultima creazione con mango candito siciliano di Torregrotta e cioccolato di Modica.

Non da meno il panettone Sicano della Pasticceria Oriens di Garofalo a Lercara Friddi in provincia di Palermo, con lievito madre e ben 48 ore di lievitazione. La sua particolarità è la selezione delle materie prime ricercate: Mandarino tardivo di giaculli, bacche di Vaniglia Tahiti givrée, Albicocca candita al naturale, dadini di Pasta Reale con mandorle pralinate, Glassa di nocciola madonita e mandorle locali.

La cucina siciliana è molto varia, ogni provincia ha le proprie caratteristiche, segnate anche dai popoli che in passato hanno vissuto in quelle terre. Nel palermitano, ad esempio, si prepara lo “sfincione” (una focaccia alta, condita con pomodoro, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo). Tra i primi piatti si può scegliere fra la pasta con le sarde e il timballo di anellini. Le “sarde a beccafico” sono un tipico secondo piatto in tutta la regione: ha un sapore molto particolare, poiché il pesce viene insaporito da un trito di pangrattato, uvetta, acciughe, prezzemolo, zucchero, aglio, pinoli e sale e agrumi. Ci sono poi le scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno. Per i dolci tipici natalizi siciliani possiamo citare sicuramente il cannolo, lo sfinci alla ricotta, i “buccellati di Enna” (dolci tipici ripieni di fichi secchi), i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, il cubbáita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi), le collorelle, a base di miele e i “nucatoli”, con il cioccolato, mandorle e cannella, tipici di Grammichele, nella zona di Caltagirone. 

Regina tra i dolci regionali e non solo per le feste è la cassata siciliana. Quella del Pastry chef Giuseppe Sparacello, dell’omonima pasticceria che è fatta con ricotta di pecora dei Monti Sicani e marzapane di pistacchio e mandorla.

Si aggiunge a questo elenco la porchetta, di origine romana, ma che è diventata anch’essa sinonimo di italianità e buon gusto. Impossibile non provare quella degli chef Eliana Carroccetto e Giuseppe Oriti del “Vecchio carro” a Caronia, che coniuga allevamento dei porcellini neri dei Nebrodi, ed il gusto autentico della cucina tradizionale. Protagonista è il maialino dei Nebrodi, razza in via d'estinzione, che Giuseppe alleva in modo semi brado, così che gli animali possano  godere della campagna che circonda l'agriturismo. Il gusto della carne viene esaltato attraverso un procedimento di massaggiatura insieme al mirto, al finocchietto selvatico, che precede la cottura nel forno a legna.

Da nord a sud le tradizioni si tramandano, i piatti si differenziano, ma la regola d’oro è solo una: mangiare bene. Del resto in Italia, paese della buona cucina, non potrebbe che essere così.

A cura di EC