Agrigento: Alen Mangione e il suo “Carusu”. In anteprima il menu di primavera 2023

Qualche giorno fa siamo andati a trovare lo chef Alen Mangione, nel suo nuovo ristorante nel cuore della Valle dei Templi di Agrigento: “Carusu” inaugurato lo scorso gennaio.

Passione e determinazione contraddistinguono il lavoro di Alen, giovane chef che parte dalla ricerca e dalla sperimentazione, per proporre in chiave moderna piatti storici, una sorta di mix tra innovazione e tradizione in cucina per rendere accessibili sapori intensi troppo spesso ritenuti ostici da alcuni palati. Lo chef Mangione ha un legame forte con la tradizione, grazie agli anni trascorsi nelle attività di famiglia, tra sapori intensi e ritmi massacranti. “Mio padre, l’ho sempre seguito, fin dai 12 anni ed ancora oggi mi sta accanto collaborando nella gestione del ristorante.”

Dopo qualche battuta con lo chef nella saletta al piano superiore, arriva il primo piatto in linea con l’intero arredamento del locale, che riassumiamo con quattro sostantivi: identità, gusto, creatività e tecnica. Un antipasto “dipinto” di nero! Un sapore intenso e delicato al tempo stesso, la setosa consistenza della crema di funghi e riduzione di vino bianco, l’incredibile morbidezza della seppia appena scottata sulla brace, il crumble di cipolla e la farcia di spinacino e sambuca donano una croccantezza che contrasta in maniera impeccabile gli altri elementi del piatto: la Seppia Mascariata (sporcata del suo nero in dialetto siciliano) di Alen Mangione riesce a proporre in chiave moderna ed elegante un piatto della tradizione italiana. Segue il dessert attraverso il quale il commensale fa un viaggio sensoriale e di memoria, tra forme e colori della valle: “il giardino della Kolymbetra”. Nove ingredienti e quasi tutti presenti alla Kolymbetra: bavarese alle mandorle come base, tuile di carrube (per gli alberi), gelatina di mandarino, confettura di gelsi, crumble al cacao con farina di mandorla e olio di oliva e oliva in polvere (sopra), tuile di miele (per il tempio), pistacchio… Non solo un dolce, ma un piatto composto da personalità e rispetto della materia prima.

L’aspetto vincente è la sorpresa di stupire l’ospite, come il nostro benvenuto, siciliano ma rivisitato! Lo chef ci racconta orgoglioso dei fratelli Cerea, e di altre esperienze formative che l’hanno fatto crescere e che ancor oggi traduce nei suoi piatti personalizzandole. Da Nino Ferreri, verso cui Alen prova una stima “infinita”, impara ad utilizzare gli agrumi… da Ciccio Sultano la cucina barocca per esempio due grandi piatti: la triglia farcita e la pasta taratatà. “Anche se siamo in un posto di mare, -afferma lo chef- è assai richiesta la carne, sia dai turisti che dai locali, (la guancia di maialino resta l’antipasto di carne più richiesto o tra i primi gli spaghetti con ristretto di cacciagione e mela verde), e ciò non mi dispiace, poiché nell’attività di famiglia da cui provengo ho imparato a trattare la carne, a riconoscerne le potenzialità e a differenziare le tecniche di cottura in base alle tipologie. Nel prossimo menù, che uscirà venerdì 5 maggio, vorrei potenziare i piatti con i volatili. Attualmente è presente l’anatra con amarena e cacao e riscuote grande successo, ma a breve arriverà anche il piccione”. 

Elisa Carlisi per Sicilia da Gustare