Il miglior maestro è la pratica: breve storia linguistica delle ricette

Negli ultimi anni siamo stati abituati ad assistere spesso alla preparazione di pietanze: molti sono gli esperti che attraverso i media (la TV, i social) propongono esperimenti culinari o piatti tradizionali. I procedimenti per queste preparazioni sono indicati nelle​ ricette, testi a metà strada tra lo scientifico e il letterario, sia per la loro struttura (vi si trovano infatti dosi, indicazioni e procedure), sia per l’esigenza di raccontare e descrivere efficacemente tutti i passaggi legati all’elaborazione di un piatto (cfr. Catricalà 2004).

​Nel​ Vocabolario Treccani​ la definizione di​ ricetta​ legata all’àmbito culinario si trova nell’ultima accezione della voce:

«Indicazione degli ingredienti, delle dosi e delle modalità di confezione, con cui preparare pietanze, dolci, conserve, bibite e bevande varie, o anche prodotti non alimentari:​ ricette di cucina; r. per fare la zuppa inglese, per fare il gelato, per un buon minestrone, per la lepre in salmì, per la macedonia di frutta; ricette per liquori; la r. per preparare un cocktail; r. per marmellate; r. per un profumo, per un veleno; r. di facile, di difficile esecuzione, o più brevemente​ r. facile, difficile».

Da un punto di vista linguistico, quindi, le ricette sono testi regolativi con funzione normativo-prescrittiva: in quanto tali, hanno il compito di fornire tutte le informazioni necessarie alla preparazione prevista in modo essenziale e pertinente, seguendo l’ordine logico dei passaggi e fornendo indicazioni chiare (seppure, molto spesso, i procedimenti possano essere soggetti alle improvvisazioni degli esecutori); in alcuni casi vi si trovano anche aneddoti o storie. Il più delle volte, poi, le ricette sono inserite in apposite raccolte, i​ ricettari, di cui molto probabilmente ognuno di noi possiede a casa una copia. Ma qual è la loro storia?

​Dal Medioevo alla rivoluzione artusiana

​I primi ricettari risalgono al Medioevo: si trattava di testi per lo più anonimi, scritti soprattutto in latino e in alcuni casi in volgare, collocabili tra la fine del Duecento e l’inizio del Trecento (cfr. Simone Pregnolato,​ Cibo medioevale, lingua attuale: il ricettario più antico | Treccani, il portale del sapere); nei libri di spese, poi, si trovavano liste di ingredienti compilate per acquistare quanto serviva nelle cucine (cfr. Frosini 1993 e Chiara Murru,​ Tra Bengodi e il Palazzo di Arnolfo. La lingua del cibo nel Medioevo | Treccani, il portale del sapere).

Nel periodo rinascimentale la cucina diventò un’arte raffinata e i banchetti si trasformarono in «una festa magnifica», come scriveva Cristoforo Messi Sbugo alla corte degli Estensi (cfr. Veronica Ricotta,​ Il Rinascimento a tavola: «una festa magnifica» | Treccani, il portale del sapere), mentre nel Settecento si diffuse la moda linguistica francese, tanto che anche la terminologia culinaria finì per “infranciosarsi” (cfr. Marzia Caria,​ La cucina “infranciosata” del Settecento | Treccani, il portale del sapere).

Un secolo più tardi, nel 1891, uscì la prima delle quattordici edizioni della​ Scienza in cucina​ di Pellegrino Artusi, un’opera fondamentale che offrì un modello di lingua culinaria basato sul fiorentino dell’epoca, considerato nella sua ricchezza storica, nel tentativo di difendere l’italiano dalla nomenclatura francesizzante: infatti, «Pellegrino Artusi è il primo a cogliere l’esigenza di una lingua media unitaria anche a tavola» (Monica Alba,​ «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»: una rivoluzione con penna e pentole | Treccani, il portale del sapere) e la​ Scienza in cucina​ non fu soltanto «un semplice manuale da consultare, ma un libro da leggere e da assaporare», diventando così «uno dei libri più letti dagli italiani» (Alba 2019, p. 12).

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Cosa succede dopo Artusi?

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L’importante operazione artusiana non restò senza conseguenze. Già per l’epoca fascista si ricordano due autrici di ricettari, Ada Boni Giaquinto (Il talismano della felicità, 1925 e​ La cucina romana, 1929) e Amalia Moretti Foggia, più conosciuta come Petronilla, che pubblicò oltre 800 ricette a puntate sulla​ Domenica del Corriere​ a partire dal 1928. Dotata di una grande sensibilità linguistica, Petronilla riuscì a veicolare con le sue ricette una cucina semplice e quotidiana, non rivolgendosi a cuochi professionisti, ma alle donne, cioè a coloro che gestivano le attività domestiche, attraverso un tono diretto e colloquiale. Le ricette di Amalia Moretti Foggia «si impongono all’attenzione […] anche per il numero di termini dialettali e stranieri» (Alba 2018, p. 245), poiché si riferiscono a preparazioni di piatti regionali (quali, i​ fagioli all’uccelletto​ toscani, la​ lasagna verdeemiliana, la​ polenta e osei​ lombardo-veneta, la​ pizza​ napoletana; cfr. Alba 2018, p. 248) e anche di piatti stranieri (ad esempio, il​ plum cake​ inglese e il​ gulash​ ungherese; cfr. ib.).

In seguito all’unità d’Italia, infatti, e nel corso del Novecento (in particolare, nel secondo dopoguerra) si vede una circolazione comune di lingua e di prodotti, grazie alla nascita e allo sviluppo dell’industria alimentare e del mercato nazionale e internazionale. Si sono diffusi, quindi, su tutto il territorio termini della tradizione gastronomica regionale (quali​ fontina,​ grissino,​ mascarpone,​ zampone,​ piadina,​ amatriciana,​ caciocavallo,​ panzerotto…) e si è rafforzata la circolazione dei geosinonimi (famoso è il caso dei dolci fritti di carnevale che hanno nomi diversi in ogni regione:​ cenci,​ bugie,​ galani,​ crostoli,​ donzelle,​ chiacchiere,​ frappe…), oltre che dei termini provenienti da altre lingue (baguette,​ béchamel,​ mousse,​ omelette,​ sushi,​ sashimi,​ paella,​ burrito,​ muffin,​ brownie,​ pancake… - cfr. Frosini 2019). Una situazione che ha lasciato la sua eredità nei ricettari contemporanei.

​Ricettari e ricette di oggi

​La fruizione delle ricette (e dei ricettari) oggi ha cambiato registro, attraverso una nuova tipologia di diffusione e di accessibilità: grazie ai mezzi di comunicazione, la cultura gastronomica si è diffusa a tutti i livelli ed è diventato molto più semplice acquisire informazioni sui cibi che mangiamo e sulla loro preparazione, oltre che avere una conoscenza più approfondita della cucina nazionale e internazionale (vista la diffusione anche di molti ristoranti stranieri – Cfr. Di Candia 2009).

Per trovare informazioni sulla preparazione di piatti, quindi, sono disponibili diverse risorse: dai molti programmi televisivi (Masterchef,​ Cuochi e fiamme,​ Cortesie per gli ospiti,​ Quattro ristoranti… -​ si pensi, poi, che esiste anche un canale dedicato,​ Food network), ai siti specializzati, ai​ blog​ degli appassionati, per non parlare dei canali​ YouTube. Basta guardare tra le pagine del​ Cucchiaio d’Argento, di cui è presente una versione on-line (la prima edizione di questo ricettario è uscita a stampa nel 1950 e ne sono seguite altre nove), per trovare ricette quali la​ poke cake alle fragole​ (una torta con molti fori riempiti di panna e salsa alle fragole), i​ muffin ai mirtilli con il Bimby​ (i tipici dolcetti da colazione americani realizzati con il blasonato robot da cucina), la​ sheet cake alle pesche​ (la torta bassa delle feste texane, cotta in forno nella​ sheet pan, un teglia molto larga), le​ melanzane croccanti con panko e grana padano​ (fritte in questa panatura di origine giapponese). Su​ Giallo Zafferano, invece, si trova la ricetta per cucinare la​ namelaka​ (una crema giapponese molto simile alla più conosciuta​ mousse​ – per i nipponismi, cfr. Bussolino 2009), il​ porridge​ (la zuppa d’avena all’inglese per fare colazione) o il​ gazpacho andaluso​ (una sorta di zuppa fredda a base di peperoni, aceto e pomodoro).

Non mancano i ricettari a stampa, che hanno solitamente un discreto successo sul mercato librario poiché propongono il più delle volte un’idea di cucina semplice, veloce e alla portata di tutti (si ricordano, ad esempio, quelli di Benedetta Parodi), oltre ai libri pubblicati dagli​ chef​ in seguito alle loro apparizioni televisive (quali Cannavacciuolo, Barbieri, Cracco…).

La struttura delle ricette nei repertori contemporanei prende sicuramente un aspetto più metodico e schematico rispetto ai ricettari del passato: spesso una breve introduzione chiarisce qual è la storia del piatto e per quale occasione può essere servito, oltre a collocare la ricetta nell’esperienza personale dell’autore (nel caso dei libri). In alcuni siti si rintracciano informazioni sintetiche sulla preparazione attraverso un apposito menu a simboli: si specifica, quindi, il livello di difficoltà della ricetta (facile,​ medio,​ difficile), il tempo che occorre (distinguendo quello per la preparazione e quello per la cottura), a quante persone si riferiscono le dosi indicate, il costo e altre informazioni che possono essere utili all’esecutore; si fa riferimento, poi, alla caloricità del piatto (specificando le kcal) e agli eventuali allergeni (p. es.,​ senza lattosio). Si elencano quindi gli ingredienti con le relative quantità e si forniscono i passaggi della preparazione. Il procedimento, il più delle volte, è espresso tramite proposizioni alla 2a​ persona plurale dell’imperativo (Per prima cosa tagliate le melanzane…​ Lasciatele riposare…​ Preparate la panatura…), oppure all’infinito presente (Lessare e sbucciare le patate,​ schiacciarle con lo schiacciapatate...). In alcuni casi nel corso della ricetta si fa riferimento a specifici strumenti (spesso anche elettrodomestici), quali la​ mandolina, il​ mestolo forato, il​ microonde, il​ mixer, le​ fruste, la​ grattugia dai fori larghi,​ il già citato​ schiacciapatate…

Sicuramente i testi delle ricette di oggi rispecchiano le nuove esigenze della società contemporanea, sono legate ai nuovi ritmi di vita, alle nuove forme di contatto culturale: tutti aspetti che la lingua riesce inevitabilmente a far propri, restando comunque in continuità con la tradizione.

di​ Caterina Canneti