L'agnello Pasquale di Favara

L’Agnello pasquale di Favara  è un dolce tipico siciliano molto amato. Ricordo che da piccolo non volevo mangiare la pecorella perché era troppo bella ed allora giravo attorno alla testa spiluccando “ora un orecchio”, “ora la coda”, “poi l’altro orecchio” … e così via fino a lasciare solo il dolce musetto e gli occhi.

Le sue origini risalgono alla fine dell’800 ed i primi anni del ‘900.

Si narra che le prime donne a preparare questo dolce furono le suore del Collegio di Maria del quartiere “Batia” di Favara. Il perchè non si sa. Per certo però la ricetta veniva tramandata dalle suore più anziane alle più giovani oralmente.

Per trovare la prima ricetta scritta dell’agnello pasquale bisogna aspettare il 1898. Data in cui una ricca famiglia della borghesia agraria e solfiera favarese mise tutto per iscritto.

In tutti i casi, di generazione in generazione, la ricetta è stata tramandata ed è arrivata fino ai nostri tempi. E’ consuetudine un po’ di tutta la Sicilia preparare l’agnello o pecorella (io la chiamavo così) pasquale. Però a Favara la produzione cominciò a diventare esagerata dopo il 1950. Lo fu a tal punto che la città prese l’epiteto di “Città dell’Agnello pasquale.

Curiosità

Nell'edizione 2003 della sagra dell'Agnello Pasquale è stato realizzato un agnello di 202 kg, che è entrato nel Guinness dei primati.

AGNELLO PASQUALE DI FAVARA

 Preparazione 40 m

 Cottura 20 m

 Pronto in 2:20 h

L’agnello pasquale è un dolce di pasta di pistacchio ricoperta di pasta di mandorle tipico del comune agrigentino di Favara. Non va quindi confuso con la pecorella pasquale, fatta di sola pasta di mandorle, con la quale condivide la stessa sorte al termine dei pranzi di Pasqua siciliani.

La più antica ricetta dell’agnello pasquale su carta giunta a noi porta la data del 1898 ed è appartenuta ad una ricca famiglia della borghesia agraria e solfifera di Favara. Tuttavia, sembra che a inventare questo dolce siano state le suore del Collegio di Maria del quartiere “Batia” di Favara molto tempo prima del 1898 e che i favaresi provassero poco interesse per questo dolce, preferendogli di gran lunga  i cannoli e i cialdoni.

Quale che sia la storia, sta di fatto che, se un tempo l’agnello pasquale non solleticava molto i palati favaresi, oggi è invece un vero e proprio simbolo di Favara.

INGREDIENTI

• 1,4 kg di zucchero

• 1 kg di mandorle

• 1 kg di pistacchi

• 500 ml d’acqua

Calorie  431 Grassi 24 g Carboidrati 48 g Proteine 11 g Fibre 6 g

PREPARAZIONE

• Sbollentare e sbucciare le mandorle e i pistacchi. Quando entrambi gli ingredienti si saranno raffreddati, macinarli separatamente fino a ottenere delle farine fini.

Fare bollire in un tegame 700 g di zucchero  e 250 ml d’acqua alla temperatura di 118°. Quindi togliere lo sciroppo dalla fiamma, aggiungervi il trito di mandorle e impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Seguire lo stesso procedimento per il trito di pistacchi.

Inserire nello stampo dell'agnello pasquale una parte della pasta di mandorle fredda e pressarla lungo tutte le pareti dello stampo per uno spessore di circa 1 cm, così da formare quella che sarà la parte dell'agnello visibile all'occhio. Dopodiché riempire la cavità rimanente dello stampo con tutta la pasta di pistacchio e, infine, sigillare con una sfoglia fatta con la porzione di pasta di mandorle rimasta. Lasciare che il dolce si indurisca un po' all'interno dello stampo e poi estrarlo con cura.

L'agnello pasquale di Favara si può servire così com'è (magari decorandolo con un fiocchetto o un campanellino al collo e uno stendardo piantato sul dorso) oppure lo si può arricchire ancora di più, guarnendolo in base al proprio estro. Per creare, ad esempio, il manto di lana dell'agnello si può fare ricorso agli stessi colori alimentari che si usano per dipingere la frutta di Martorana oppure a del fondente di zucchero e qualche perlina argentata da spargere qua e là sul manto o, ancoralo si può creare in maniera ancora più elegante modellandolo con una sac à poche contenente un po' di pasta di mandorla ammorbidita con acqua.

Chef Giuseppe Moscato

Giovanni Moscato